| Ça y est, la décision est prise ! Fini les dosettes et les sachets solubles, vous êtes fin prêt à investir dans une superbe machine à café professionnelle en grain pour le bonheur de vos collaborateurs ! Tout est prêt dans le bureau, à l’exception d’un détail de taille.
Mais où donc allez-vous acheter votre café en grain ? Parce qu’entre le supermarché du coin ou le torréfacteur artisanal, il y a tout un monde, MisterBean vous aide à faire le point sur ces différences. |
Comprendre le café : la torréfaction, késako ?
L’art du café, tout comme l’art du thé, est un univers à part entière avec tous ses rituels, ses codes et ses symboliques. Pas facile de s’y retrouver quand on est novice en la matière. Commencez par le commencement et intéressez-vous aux sources de votre café. Son origine.
Avant d’être la boisson énergisante qu’on prend à la pause ou qui rend les idées claires de bon matin, le café est avant tout une plante.
Photo prise lors de notre voyage en Éthiopie.
Le café en grain n’est d’ailleurs pas brun, contrairement à ce qu’on pourrait imaginer spontanément. Il s’agit du noyau d’un fruit très amer et il est de couleur verte. Pour faire du café, on fait sécher ce noyau puis on le grille de façon à le laisser dégager des saveurs et arômes particuliers.
Faire griller du café est un processus long et ritualisé. C’est en provoquant une réaction de Maillard qu’on va transformer les acides aminés en sucre pour donner au café son goût caractéristique. Une étape à ne pas manquer!
Trop grillé, le café aura un goût de charbon désagréable, pas assez, il sera trop acide pour être consommé. Vous l’aurez compris, ne s’improvise pas torréfacteur qui veut. Il s’agit d’un savoir faire rigoureux pour réussir à reprendre encore et encore la même cuisson pour assurer des cafés aux saveurs constantes.
Une torréfaction artisanale dure entre 15 et 20 minutes à 200/250 degrés. A l’inverse, une torréfaction industrielle – aussi appelée torréfaction flash -privilégiera le rendement. Le café y est cuit à 400 degré pendant quatre minutes. Le temps, c’est de l’argent !
| Le saviez-vous ?
MisterBean dispose d’un torréfacteur installé dans l’ESAT G.Eiffel (Etablissement de Service et d’Aide par le Travail situé dans les Yvelines). Ce sont des personnes en situation de handicaps qui réalisent la torréfaction, sous l’oeil bienveillant de la BeanTeam. Nous contrôlons la torréfaction de A à Z, pour vous proposer un café unique en bouche. |
Mikael, très fier de montrer notre nouveau torréfacteur !
Pourquoi choisir un torréfacteur artisanal ?
Maintenant que vous avez compris d’où venait votre café, vous cernez sans doute mieux l’importance d’un torréfacteur artisanal.
La torréfaction fera tout le goût de votre café. Plus cette dernière est réalisée précautionneusement, plus vous pourrez avoir un café d’exception. Les grands crus de café s’obtiennent par des torréfactions lentes et minutieusement appréhendées !
De plus, votre torréfacteur saura vous conseiller selon vos goûts.
Le Kitché, café MisterBean bio et équitable du Guatemala
Vous êtes plutôt arabica ?
Vous avez un jour goûté un café incroyable pendant un voyage en Ethiopie et vous vous demandez comment le retrouver ? Votre torréfacteur connaît son métier ! Il pourra vous aider à trouver des mélanges adaptés. Vous participez également à des prises de consciences éthiques et écologiques car vous achetez du café dont vous connaissez exactement la provenance.
Un bon torréfacteur pourra toujours vous assurer une traçabilité irréprochable.
| Le saviez-vous ?
La BeanTeam va à la rencontre des petits producteurs de cafés pour trouver les meilleurs produits. Nous nous créons une relation sur le long-terme avec les travailleurs, en faisant tous notre possible pour proposer une rémunération la plus juste. Pour en savoir plus, consultez nos engagements RSE. |
Enfin, attendez-vous à passer de bons moments à discuter de bon café – et à en goûter ! – pendant vos passages d’approvisionnement chez votre torréfacteur préféré.
La différence entre torréfacteur artisanal et café industriel
Vous avez compris l’importance du torréfacteur artisanal. Mais qu’en est-il du café industriel, acheté en supermarché ? Bien sûr, l’un des avantages indéniables est qu’il est facile d’accès et que vous aurez un café au goût toujours constant. Les connaisseurs feront néanmoins peut-être la grimace en disant que le goût est très standardisé.
La torréfaction flash, utilisée dans les processus industriels, est souvent trop forte afin de pouvoir gommer les éventuels défauts du café vert.
Il en résulte un aspect souvent huileux, caractéristique des cafés trop torréfiés. Vous ne boirez pas de jus de chaussettes mais ne vous attendez pas à de grandes cuvées ! Si le prix des cafés industriels est compétitif, on peut dire qu’on en a souvent pour son argent…
Investir dans une machine à café en grain professionnelle est une chose, garantir du bon café au quotidien en est une autre. Acheter son café chez un artisan torréfacteur est le meilleur choix possible. En matière de café, ne lésinez pas sur la qualité pour faire plaisir à vos collaborateurs!
Comment se déroule la torréfaction ?
A l’origine les grains de café sont de couleur verte. La torréfaction est la cuisson des grains de café, qui permet d’obtenir ce goût particulier en libérant les arômes. Elle se réalise dans une « brûlerie ».
Cette étape est très importante et le temps de cuisson est également précis : un temps de cuisson trop court donne au grain de café un goût charbonneux, en revanche un temps de cuisson trop long rend le grain de café acide, et impropre à la consommation.
La méthode « à l’ancienne » de la torréfaction est une cuisson lente des grains de café, qui lui permet de conserver tous les arômes inhérents à son « cépage ». Plusieurs étapes jalonnent alors le parcours de votre grain :
- Montée en température lente
- Torréfaction de 20 minutes environ
- Refroidissement et dégazage en douceur
La torréfaction est un processus lent et minutieux.
À l’issue de la cuisson, les grains doivent encore reposer 24 heures avant de pouvoir être consommés.
C’est la conversion des acides naturels du café en sucres, qui est la clé de la torréfaction. C’est l’étape qui nécessite toute la minutie de l’artisan, semblable à celle du vigneron lors de la vinification du raisin.
Comment choisir la couleur de torréfaction de son café ?
Il existe 5 couleurs de torréfactions :
- très claire,
- claire,
- médium,
- foncée,
- très foncée.
Chaque goût correspond à une couleur de torréfaction.
Pour la torréfaction très claire, la couleur du grain de café est blond très clair, ce qui correspond à 8-10 minutes de torréfaction. Le café est alors léger, fruité avec des notes florales.
Pour la torréfaction claire, la couleur du grain de café est blond clair, la durée de torréfaction est comprise entre 10 et 13 minutes. Le café obtenu est équilibré et doux, les notes sont gourmandes et épicées.
Pour la torréfaction médium, la couleur du grain de café est brune et la torréfaction dure entre 13 et 16 minutes. Le café est plus fort en bouche, la sucrosité est belle et bien présente.
Pour la torréfaction foncée, le grain de café doit brun foncée, la torréfaction dure entre 20 et 23 minutes. Le café est très corsé, l’on obtient des notes grillées, il y a également une pointe d’amertume.
Pour la torréfaction très foncée, le grain de café est noir. Il faut compter entre 25 et 30 minutes de torréfaction. Le café obtenu est fort, avec des notes fumées, une amertume prononcée ainsi qu’un arrière-goût persistant.
Comment choisir son torréfacteur de café ?
L’avantage de l’artisan torréfacteur est qu’il peut personnaliser votre demande en fonction de vos goûts.
Chez MisterBean, nous privilégions naturellement l’artisanat de proximité, une production de café en grains biologique (sans utilisation de pesticides sur les caféiers), et idéalement des productions issues du commerce équitable !
Nous défendons l’idée que la production et la consommation de café doivent s’inscrire dans une démarche durable ! Le café est une ressource naturelle de la Terre, il convient de ne pas la surexploiter.
À ce titre, nous privilégierons toujours la torréfaction artisanale à la torréfaction industrielle. En toute logique, la torréfaction artisanale est plus longue puisqu’elle n’a pas subi les contraintes d’optimisation de production de l’industrie.
En revanche, la qualité et la diversité du café artisanalement torréfié sont surprenantes, et c’est ce que nous cherchons à promouvoir chez MisterBean pour tous les salariés !
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