Qui sommes-nous ?
La torréfaction du café en grain MisterBean
Comment rendre un café unique ?
Des recettes originales torréfiées avec amour
MisterBean est artisan torréfacteur depuis 2007. Tout commence dans une petite boutique de café à Versailles, où l’entreprise installe son torréfacteur.
Depuis, notre savoir-faire se révèle à travers chaque café en grain. Nous privilégions une torréfaction lente et blonde (de type “robe de moine”).
Un savoir-faire français
Il existe plus de 800 arômes dans le café torréfié. Avec cet éventail de possibilités, Vincent Ballot a cherché des alliances aromatiques uniques. Pour cela, il s’est appuyé sur l’origine du café (Éthiopie, Rwanda, Colombie…) et le type de café (arabica, robusta).
Le résultat est surprenant, avec une gamme de cafés variée, allant du plus gourmand au plus floral.
Notes de cacao, de fruits rouges ou de jasmin, quelle sera votre préférence ? Le plus simple pour faire votre choix, c’est encore de goûter !
Une torréfaction solidaire
De la cerise du caféier à la tasse, tout est géré par des travailleur(se)s en situation de handicap !
Depuis 2012, MisterBean travaille main dans la main un ESAT (Établissement d’Aide par le Travail) situé dans les Yvelines.
L’équipe MisterBean créé les recettes et le personnel prend en charge la torréfaction et le conditionnement des cafés en grain. Une affaire qui roule !
Une torréfaction engagée
La démarche incontestablement engagée de Misterbean résonne avec les valeurs que nous développons : valeurs sociétales fortes d’accompagnement vers l’emploi de personnes en difficulté, de réduction de l’impact environnemental de toute la filière café.
Rendre également le bon café accessible. C’est un instant de convivialité, de partage. Une connexion avec des producteurs, que MisterBean a choisi de mettre en valeur car ils sont à la base du plaisir que procure l’instant café.
Vincent Ballot
Mais la torréfaction, qu’est-ce que c’est ?
Depuis que vous dégustez du café en grain fraîchement moulu à la machine, vous avez forcément entendu parler de la torréfaction. Mais savez-vous vraiment ce que c’est ? Sans elle, les grains de café resteraient verts, ils ne pourraient pas révéler leurs arômes et les Bean Lovers n’existeraient pas. Pour en apprendre plus sur cette méthode artisanale, découvrez notre guide complet : des différentes étapes de torréfaction jusqu’au choix du café en passant par le fonctionnement du torréfacteur, vous saurez tout !
Une définition pour mieux s’y retrouver
Avant tout, une petite définition s’impose. Selon le Larousse (la Bean Team en a toujours un sous le coude, sait-on jamais), la torréfaction est une opération qui consiste à traiter par la chaleur certains produits alimentaires comme le café ou le cacao. Le but étant de les déshydrater pour développer leurs qualités aromatiques.
Concrètement, c’est la cuisson des grains de café. Pour se faire, l’artisan va s’aider d’une machine : le torréfacteur. Ce grand four va cuire le café à 200 °C grâce à des phénomènes chimiques complexes (transferts de chaleur, d’eau, de masse et de pression). Résultats ? La cerise de café va perdre sa couleur verte et devenir marron.
La torréfaction des grains de café en 4 étapes
Lorsque le café est cueilli en Éthiopie, au Mexique ou au Guatemala, ce n’est encore qu’une petite graine verte qui ne demande qu’à révéler tout son potentiel. Un vrai grain engagé en devenir. Bref, pour passer du café vert au grain torréfié, plusieurs étapes sont nécessaires durant la cuisson :
- Le séchage (ou choc thermique) : le café vert est plongé dans le tambour du torréfacteur et subit un choc thermique. Il va perdre son humidité, jaunir et commencer à grossir sous l’effet de la pression. Une étape plutôt agréable qui sent le pain tout chaud.
- La caramélisation : les grains deviennent marrons et les arômes du café commencent à se révéler grâce à une réaction chimique (la réaction de Maillard pour les passionné.e.s de chimie). Cette étape dure jusqu’au premier crack, aux alentours de 205 °C lorsque les grains ont perdu leur eau. C’est comme du pop-corn ! Le grain de café double de volume.
- Le développement : cette étape est cruciale pour le torréfacteur puisque c’est celle qui permet de déterminer l’acidité, les arômes et l’amertume qu’aura le café une fois en bouche. Le torréfacteur choisit à quel moment il va sortir le café du tambour (juste après le premier crack, quelques minutes après, ou à la fin du second).
- Le second crack : il est nécessaire uniquement pour des torréfactions foncées. Les sucres sortent du café et se transforment en carbone, ce qui donnera des arômes brûlés, voire carbonisés. Rassurez-vous, un café bio de torréfaction artisanale n’est jamais torréfié jusqu’à ce stade. Pour MisterBean, c’est du café cramé !
Vous comprenez mieux maintenant pourquoi le café artisanal a autant de saveurs ?
Le torréfacteur de café MisterBean : pourquoi il a tout bon ?
Chez MisterBean, nous avons investi dans un torréfacteur de marque Loring. La torréfaction est assurée par les travailleurs en situation de handicap à l’ESAT (Établissements et Services d’Aide par le Travail). Sans eux, pas de café arabica à boire le matin ! Nous avons choisi ce torréfacteur Loring pour ses nombreuses qualités :
- Il émet très peu de CO2, ce qui garantit une torréfaction sans fumée ;
- Très facile à entretenir et réparer, la Bean Team s’occupe elle-même des quelques réparations nécessaires ;
- Facile à utiliser, nos collègues de l’ESAT peuvent gérer l’entretien courant du torréfacteur.
En plus, comme la production est automatisée, notre super torréfacteur nous permet de nous concentrer sur les recettes et différents types de torréfaction. Toutes nos recettes sont uniques et co-créées avec Vincent Ballot (le Meilleur Ouvrier de France torréfacteur 2018 ! , ce n’est pas rien).
Les différents types de torréfaction
Après toutes ces étapes, plusieurs colorimétries vont ressortir de la torréfaction. C’est pour ça que le goût ne sera pas du tout le même avec une torréfaction blonde ou brune ! Le café torréfié possède plus de 800 arômes différents (le jus d’orange n’en possède que 8 et le vin 600). Alors merci à la torréfaction qui permet de révéler des saveurs tantôt fruitées, tantôt boisées et épicées. Voici les particularités de chacune.
Torréfaction légère
Torréfaction médium
Torréfaction foncée
Torréfaction légère
Le grain de café est blond, voire très clair. Ce type de torréfaction donne un café léger et acidulé avec des notes florales. Un bon petit moka ! Si la couleur du grain est plutôt blond clair, le café sera plus doux et équilibré. Il conviendra pour une utilisation polyvalente, aussi bien en filtre qu’en expresso. Avec la torréfaction blonde, l’authenticité du terroir est préservée, mais légèrement retravaillée par le torréfacteur.
Torréfaction médium
Le grain de café commence à se teinter de marron. Lorsqu’il est plutôt ambré (dans le jargon, vous pouvez aussi voir Light Medium), le café sera acidulé avec une pointe d’amertume. C’est ce type de torréfaction qu’on retrouve beaucoup en Allemagne.
En France, nous préférons la torréfaction robe de moine (ou medium). C’est celle qui est la plus répandue dans les brûleries artisanales. Le café est d’une belle couleur marron clair. Très équilibré, sa rondeur offre un subtil mélange d’acidité et d’amertume, avec une excellente longueur en bouche. Cette torréfaction est idéale pour les cafetières italiennes ou une machine à café en grains.
Torréfaction foncée
Lorsque le grain est plus cuit, il sera très foncé (voire noir parfois). En tasse, c’est un café corsé sans aucune acidité, mais plutôt amer. Nos voisins italiens en raffolent ! Il faut compter environ 30 minutes de torréfaction, d’où cette amertume prononcée et ces notes légèrement grillées.
Et chez MisterBean, quel est le degré de torréfaction du café ?
Contrairement aux torréfactions industrielles qui grillent le café à de très hautes températures (400 °C) pendant quelques minutes seulement, nous travaillons toujours de manière traditionnelle. Le café MisterBean est torréfié aux alentours de 200 °C pendant une vingtaine de minutes (torréfaction lente). Comme nous voulons conserver les caractéristiques de terroir de nos cafés, nous privilégions une torréfaction plutôt blonde.
En fait, nous concevons le café comme un bon vin de table : un bourgogne Aligoté pour les amateurs.trices de blanc, ou un côte d’Auxerre si vous êtes plutôt rouge.
Les conseils de la Bean Team pour bien choisir sa torréfaction
Vous l’avez compris, la couleur de torréfaction doit absolument être prise en compte avant de déguster votre café en grain. Finalement, c’est comme quand vous allez à la boulangerie : peu cuite ou dorée, le goût de votre baguette ne sera pas du tout le même ! Tous les terroirs n’ont pas les mêmes profils : les cafés longs seront meilleurs s’ils sont légers et sans amertume, alors que les cafés courts sont parfaits lorsqu’ils sont plus corsés.
Mais avec tout ça, quelle torréfaction choisir ? Pour ne plus vous tromper quand vous voulez déguster un bon café, voici notre guide des cafés en fonction de leur torréfaction :
- Le café Kitché : parfait pour un café long avec ses notes florales, sa torréfaction plutôt blonde vous garantit douceur et raffinement.
- Le café Altura : 100 % arabica, il vous surprendra par ses arômes pimentés et puissants. Comme la torréfaction est plus foncée, son goût est plus prononcé. Il se boit donc plutôt en expresso.
- Le café Ikawa : l’entre-deux idéal entre un café trop fort ou trop fruité. Issu d’une torréfaction medium, il séduit autant par son goût harmonieux que par ses saveurs exotiques.
Alors, lequel allez-vous préférer ?
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